RE: Ομιλητές TEDxUniversityOfMacedonia2019 – Στέλιος Παρλιάρος

RE: Ομιλητές TEDxUniversityOfMacedonia2019 – Στέλιος Παρλιάρος

Ο Στέλιος Παρλιάρος είναι ένας άνθρωπος που εδώ και χρόνια έχει συνδέσει το όνομα του με την ζαχαροπλαστική αλλά και την ποιότητα. Η μακροχρόνια πορεία του στον χώρο τον καθιστά το πλέον κατάλληλο άτομο για να συζητήσει και να συμβουλευτεί κάποιος πάνω σε θέματα διατροφής, τάσεων και παράδοσης. Μια τέτοια ευκαιρία εκμεταλλευτήκαμε στα πλαίσια της συμμετοχής του στο φετινό TEDxUniversityOfMacedonia για μια δια ζώσης συνέντευξη. Ή ακριβέστερα για μια πολύ όμορφη συζήτηση.

Τα τελευταία χρόνια έχουν κατακλύσει την μικρή οθόνη εκπομπές, διαγωνισμοί, reality μαγειρικής και γενικότερα εκπομπές που δεν έχουν τόσο ως στόχο την πληροφόρηση αλλά το θέαμα. Κατά πόσο πιστεύετε ότι όλη αυτή η πληροφορία  μπορεί να συμβάλλει ουσιαστικά στην διαμόρφωση της διατροφικής παιδείας των Ελλήνων;

Νομίζω ότι εν μέρει η προβολή του κλάδου της μαγειρικής μέσω της τηλεόρασης βοήθησε την γαστρονομία. Κλείνω 40 χρόνια ζαχαροπλάστης και διακρίνω τις διαφορές στο κομμάτι του επαγγελματικού προσανατολισμού ως προς αυτά τα επαγγέλματα. Στην εποχή μου κυριαρχούσε πολύ πιο έντονα η στερεοτυπική αντίληψη απέναντι σε αυτούς τους κλάδους. Τα τελευταία, λοιπόν, χρόνια χαίρουν αναγνώρισης και εκτιμάται η αξία τους με την βοήθεια της τηλεόρασης στην Ελλάδα. Κάτι που συναντούσαμε παλιότερα σε άλλες χώρες όπως η Γαλλία ή η Ελβετία αλλά όχι εντός των δικών μας συνόρων. Σε αυτό το κομμάτι λοιπόν βοήθησε.

Στα υπόλοιπα όμως το έχασε. Όπως χάσαμε και την τηλεόραση. Σήμερα πλέον ακούς συχνά την φράση «δεν βλέπω τηλεόραση». Και αυτό γιατί έχει γίνει πολύ reality, παρέχει πολύ κακή πληροφορία και όλες αυτές οι προς κατανάλωση εκπομπές μαγειρικής-reality δεν προσφέρουν τίποτα. Βέβαια και στην δική τους περίπτωση η αξία τους κρίνεται από την πορεία τους στο χρόνο. Βλέπουμε συνέχεια να εμφανίζονται projects που κρατάνε για ένα δύο χρόνια. Και σας μιλώ με την εμπειρία ενός επαγγελματία που έχει την δική του εκπομπή εδώ και 12 χρόνια, διατηρώντας το ίδιο όνομα και τον ίδιο προσανατολισμό ως προς το περιεχόμενο της πληροφορίας που διαθέτω στο κοινό.

Λένε ότι η ζαχαροπλαστική είναι χημεία και απαιτεί ακρίβεια. Ποια είναι η θέση σας απέναντι στη δαιμονοποίηση κάποιων τροφών που ο άνθρωπος καταναλώνει εδώ και αιώνες, όπως για παράδειγμα η ζάχαρη;

Ο άνθρωπος γεννιέται με τους γευστικούς κάλυκες που αναγνωρίζουν τις βασικές γεύσεις. Ξινό, πικρό, αλμυρό και γλυκό. Το ξινό, λόγω του ότι οφείλεται στα οξέα που περιέχει η τροφή και σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό, στέλνει προειδοποιητικά σήματα στον ανθρώπινο εγκέφαλο. Το πικρό, μιας και εκτός από κάποιες τροφές που είναι η φυσική τους γεύση, δείχνει πως κάτι έχει χαλάσει. Έτσι αυτό που αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος είναι κίνδυνος. Το αλμυρό και το γλυκό, με την ισορροπία να αλλάζει από άνθρωπο σε άνθρωπο, προκαλούν ένα αίσθημα ευχαρίστησης. Άρα από την φύση μας είμαστε φτιαγμένοι να καταναλώνουμε γλυκά πράγματα νιώθοντας ευχαρίστηση.

Μπορεί λοιπόν να προϋπήρχε το μέλι που είναι ένα εξαιρετικό προϊόν, αλλά δεν μπορείς να κάνεις τα πάντα με αυτό. Και ξαφνικά ήρθε στην ζωή μας η ζάχαρη, η οποία κάνει θαύματα στην ζαχαροπλαστική. Δεν είναι χημικό προϊόν, προέρχεται από φυτό και η επεξεργασία που υφίσταται για να έρθει στην μορφή που ξέρουμε είναι πολύ μικρότερη συγκριτικά με την επεξεργασία άλλων γλυκαντικών ουσιών.

Είμαι της άποψης να καταναλώνουμε τα πάντα με μέτρο. Το γλυκό, και κατά συνέπεια η ζάχαρη, είναι απόλαυση, είναι και λίγο είδος πολυτελείας. Δεν είναι για να χορτάσουμε!

Σε κάθε εποχή οι μόδες έρχονται και παρέρχονται. Στις μέρες μας καταλαμβάνουν όλο και περισσότερο έδαφος διατροφικές επιλογές όπως η χορτοφαγία, ο βιγκανισμός, η ωμοφαγία και τα λοιπά. Αυτού του είδους η στάση ζωής πέρα από ιδεολογικό χαρακτήρα έχει και διατροφικές συνέπειες πέρα από τις προφανείς. Η βιομηχανία που τις υποστηρίζει προωθεί την αντικατάσταση βασικών τροφών από επεξεργασμένες. Όπως για παράδειγμα, η αντικατάσταση του ζωικού λίπους ή του γάλακτος από γάλα σόγιας, καρύδας και γενικότερα τροφών που, για να καταλήξουν σε μορφή που μας θυμίζει κάτι που ο άνθρωπος έχει συνηθίσει εδώ και χιλιάδες χρόνια, πρέπει να υποστούν ένα μεγάλο κύκλο επεξεργασίας. Ποια είναι η γνώμη σας για αυτού του είδους τις τροφές;

Εγώ είμαι κατά των τροφών αυτών. Στις μέρες έχουμε τα βίγκαν υλικά όπως η σόγια κλπ. Παλαιότερα είχαμε τα light προϊόντα, όπου ήμουν επίσης κατά. Μεγάλωσα στην Κωνσταντινούπολη και έμαθα να αγαπάω τα υλικά στην πιο απλή και άμεση μορφή τους. Θυμάμαι πως παίρναμε χύμα το λάδι, το βούτυρο… Ατόφια, καθαρά.. Απολαμβάναμε το φαγητό μας. Τώρα είναι όλα μεταλλαγμένα, συσκευασμένα, γεμάτα Ε συστατικά και δεν είναι καθαρά προϊόντα όπως το κλασσικό αγελαδινό βούτυρο.

Ένα παράδειγμα, που μπορεί να δώσει μια εικόνα, είναι το γάλα αμυγδάλου. Ένα προϊόν που υπάρχει από την αρχαιότητα και το χρησιμοποιούσαν και οι αρχαίοι Έλληνες. Είμαι ξεκάθαρα υπέρ του καθαρού προϊόντος που μας δίνει η φύση. Για αυτόν τον λόγο άλλωστε δεν χρησιμοποιώ και ποτέ στην ζαχαροπλαστική μου όλα αυτά τα χημικά προϊόντα που κυκλοφορούν σήμερα. Ένα μπουκάλι γάλα αμυγδάλου από το σούπερ μάρκετ είναι ουσιαστικά φτηνό. Για να φτιάξεις όμως ένα κιλό γάλα στο σπίτι θέλεις πολλά αμύγδαλα. Τα αμύγδαλα δεν είναι ένα φτηνά! Οπότε εκεί μπορεί να καταλάβει κάποιος την διαφορά.

Κατά πόσο πιστεύετε ότι ο μέσος καταναλωτής, στην Ελλάδα στην προκειμένη, γνωρίζει τι καταναλώνει; Είναι σε θέση να κατανοήσει όσα διαβάζει σε μία συσκευασία;

Πιστεύω πως οι επιλογές του μέσου καταναλωτή σήμερα, όσο ποτέ μέχρι τώρα, είναι κατευθυνόμενες από την εκάστοτε μόδα. Όσο για την κατανόηση των συστατικών δυστυχώς πείθεται από το μάρκετινγκ που ακολουθείται για το προϊόν. Έτσι, συχνά θα αρκεστεί στον τίτλο και το σλόγκαν στην συσκευασία που το χαρακτηρίζει υγιεινό, βίγκαν ή ότι άλλο ζητά το κοινό στο οποίο στοχεύει. Με αυτόν τον τρόπο δεν μπαίνει στην διαδικασία να διαβάσει και να κοστολογήσει αυτό που αγοράζει και καταναλώνει.

Ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα στην ζωή του ζαχαροπλάστη είναι η παρεξηγημένη και λάθος χρήση της πραλίνας φουντουκιού. Η αυθεντική πραλίνα φουντουκιού παράγεται από ζάχαρη και καραμελωμένα φουντούκια. Αντ’αυτού ο κόσμος αγοράζει σκευάσματα, τα οποία καταναλώνει καθημερινά, αγνοώντας την σύσταση τους. Ότι δηλαδή περιέχουν μόνο 3% φουντούκι. Και αυτό είναι κάτι που κάποιος μπορεί να το καταλάβει είτε διαβάζοντας την ετικέτα στο πίσω μέρος της συσκευασίας είτε κάνοντας μια πρόχειρη κοστολόγηση του πόσο θα έπρεπε να κοστίζει το προϊόν αν ήταν αυτό που λέει πως είναι.

Η καταγωγή, τα ήθη και τα έθιμα παίζουν μεγάλο ρόλο στη διαμόρφωση των λαών και των ανθρώπων. Κατά πόσο και σε τι βαθμό επηρέασε εσάς προσωπικά η καταγωγή και οι καταβολές σας και σε τι επίπεδο θεωρείται ότι βρίσκεται ο σημερινός Έλληνας;

Προσωπικά παραδέχομαι πως έχω επηρεαστεί πολύ από την καταγωγή και τις ρίζες μου. Στην οικογένεια μου όλοι μαγείρευαν και εγώ από παιδί, μάλλον από ένστικτο, ήμουν πάντα κάπου κοντά στην μητέρα μου όταν έφτιαχνε γλυκά. Ανακατευόμουν..

Πόσο ρεαλιστική είναι η ταινία «Πολίτικη κουζίνα»;

Πολύ. Είναι κομμάτι της ζωής μου.

Επίσης, κάτι ακόμη που δεν μου αρέσει που λείπει από τους σημερινούς νέους ζαχαροπλάστες είναι ότι δεν ξέρουν την ιστορία και τις καταβολές βασικών υλών, προϊόντων και διαδικασιών. Πως ξεκίνησε η ζαχαροπλαστική; Ποιος έκανε το κορνέ; Όλοι ξέρουν το τώρα. Πόσοι ξέρουν τον πρόγονο του μακαρόν; Το ελληνικότατο αμυγδαλωτό! Η ιστορία μου αρέσει πάρα πολύ γιατί αν δεν έχεις ιστορία δεν έχεις μέλλον για εμένα. Πρέπει να γνωρίζεις για να πας παρακάτω.

Ο Στέλιος Παρλιάρος κάνει Reboot στις 30 Νοεμβρίου!

 

Μάρθα Κωταΐδου

Φοιτήτρια Πληροφορικής στο Αριστοτέλειο. Ενδιαφέροντα ο κινηματογράφος, η μουσική, τα βιβλία και τα ταξίδια. Κύριο μέσο έκφρασης το γράψιμο. Θέλω να πιστεύω πως όλα μεταβάλλονται και εξελίσσονται.
Close Menu